Op rondreis door Italië: een culinaire voorbeschouwing op de eerste week van de Giro
foto: Cor Vos

Op rondreis door Italië: een culinaire voorbeschouwing op de eerste week van de Giro

Fietstoerisme De Ronde van Italië staat voor de deur. Dat betekent niet alleen drie weken koersgeweld maar ook een rondreis door verschillende provincies en langs talloze plekken die allemaal hun eigen achtergrond hebben. In aanloop naar en tijdens de Giro besteedt WielerFlits extra aandacht aan de hoogtepunten van het parcours die tijdens de koers al gauw over het hoofd worden gezien. Vandaag: de culinaire highlights van de Giro.

In navolging van de voorbeschouwing op de wijnstreken die de Giro passeert, spreek ik ook voor een culinaire vooruitblik af met chef-kok Martijn Hendriks van kookstudie Eetwijn. Als kok, koersliefhebber en Italofiel pur sang zijn er weinig evenementen waar hij meer naar uitkijkt dan Il Giro.

Dat betekent ook dat hij met andere ogen dan de gemiddelde kijken naar de koers kijkt. Overal denkt Martijn aan de culinaire hoogstandjes of eigenaardigheden die het peloton passeert. “Iedere provincie, ieder streek en vaak zelfs ieder dorpje heeft in Italië zijn eigen gebruiken, recepten en producten. Je zou er een boek over kunnen schrijven. Pak de kaart van de Giro erbij en er zijn zó veel verhalen te vertellen”, legt hij uit.

Start aan de kust
Dat begint al bij de eerste etappe, waar in de etappe zelfs wordt verwezen naar de culinaire achtergrond van de streek. “Bij de kust gaat het natuurlijk al gauw over visserij. Zeker in dit geval, want de tijdrit voert langs de zogenaamde Costa dei Trabocchi; een kustgebied waar met speciale steigers vis wordt gevangen.”

Een Trabocco – foto: Antonio Raspa

“Zo’n steiger heet een Trabocco en loopt een paar meter de zee in, van waaruit netten worden uitgegooid om vis te vangen. Die installaties worden al eeuwenlang gebruikt en zal je tijdens de tijdrit heel veel zien. Die vis komt natuurlijk ook veel voor in de lokale keuken in Fritto Misto (gefrituurde vis met bierbeslag, red.) of vissoepen zoals Brodetto en Vastese.”

Onze reis gaat verder, want ook bij de start van de tweede etappe heeft Martijn een streekgerecht paraat. “Olive Ascolana! Dat zijn olijven die eerst worden gevuld en daarna worden gefrituurd. Heel simpel, maar wel een lekker voorgerecht. Het peloton zal er niet aan beginnen gok ik, haha.”

Als we naar etappe drie en vier kijken, spot Martijn vooral een culinair gemis. “Altamura hadden ze echt moeten bezoeken, daar komt fenomenaal brood vandaan. Voluit heet dat Pane di Semola rimacinata di grano duro bruschette da Altamura, wat zoiets als ‘brood van hergemalen durumtarwe’ betekent. Door de productiemethode met veel water blijf het brood langer goed, maar krijgt het ook een heel dikke, knapperige korst.”

Het bekende brood uit Altamura – foto: Nikotota

“Nog mooier vind ik zelf het verhaal van de gefaalde McDonalds. In 1999 opende de Amerikaanse fastfoodgigant een filiaal in Altamura. De lokale bakker vond daar het zijne van en besloot op enkele meters afstand een broodjeszaak te openen. Dat liep zo goed dat de McDonalds amper klandizie had en zijn deuren na anderhalf jaar moest sluiten. Een ferme overwinning voor het bakkersgilde uit Altamura.”

Streekproducten
Waar Martijn soms nog even na moet denken over het culinaire hoogtepunt van een rit, is daar bij etappe vijf geen seconde twijfel over. “Ze finishen in Salerno? Okay, het ligt er een paar kilometer vandaan, maar dan móéten we het hebben over Colatura di Alici. Dat is wat mij betreft dé vissaus van Italië.”

“Wacht even”, zegt Martijn, waarna hij een paar kastjes opentrekt in zijn kookstudio tot hij met een klein flesje terug komt. “Dit is het. Het is een vissaus op basis van gefermenteerde ansjovis. Echt een hele rijke smaak, maar super arbeidsintensief om te maken. Ik gok dat er ongeveer één druppel saus komt uit zo’n klein visje, dus moet je nagaan wat er in dit flesje zit.”

Eveneens lokale Spaghetti Gargnano, geserveerd met Colatura di Alici – foto: Elga Cappellari

Een dag later wordt vlakbij gekoerst, als de etappe start en finisht in Napels. Onderweg passeert het peloton Sorrento. “Dan denk ik gelijk aan citroenen. De beste citroenen van Italië komen namelijk uit de omgeving van Sorrento”, vertelt Martijn. “Daar wordt bijvoorbeeld fenomenaal ijs van gemaakt, maar het bekendst is denk ik de Limoncello di Sorrento. Dat is niet per se de beste Limoncello, maar er komt wel heel veel Limoncello vandaan en dus ook de nodige van goede kwaliteit.”

Etappe zeven voert de renners naar de Campo Imperatore hoogvlakte, over de hoogste klim van de Apennijnen: de Gran Sasso. Een groot deel van de aanloop daar naartoe voert door de Abruzzen, of zoals Martijn zegt: “De tarweschuur van Italië.”

Want, de tarweproductie is groot in die streek. “Daarom vind je er ook veel pastaproducenten. Dat komt door de vele graanteelt, maar wellicht ook door het water van de Gran Sasso, wat vaak wordt beschouwd als het beste water om pasta mee te produceren”, vertelt Martijn.

“Een mooie lokale pasta is de spaghetti alla chitarra. Dat is pasta die niet met een pastamachine of een mes wordt gesneden, maar met een chitarra. Dat is een bak met meerdere snaren erop, waar de pasta overheen wordt gerold om het te snijden. Dat is een keukengereedschap wat je vooral in de Abruzzen tegenkomt.”


Gedurende de Giro verschijnen ook nog culinaire voorbeschouwingen op de tweede en derde koersweek.

Om te reageren moet je ingelogd zijn.