Ties Wijntjes

•

Fietstoerisme De Ronde van Italië is in volle gang. Dat betekent niet alleen drie weken koersgeweld maar ook een rondreis door verschillende provincies en langs talloze plekken die allemaal hun eigen achtergrond hebben. In aanloop naar en tijdens de Giro besteedt WielerFlits extra aandacht aan de hoogtepunten van het parcours die tijdens de koers al gauw over het hoofd worden gezien. Vandaag: de culinaire highlights van de tweede week van de Giro.

De eerste negen ritten zitten erop. Eerder las je al over de Giro d’Italia door de ogen van een vinoloog en onze voorbeschouwing op de culinaire highlights van de eerste Giro-week. Ook voor etappes tien tot en met vijftien maakt chef-kok, wielerliefhebber en Italofiel Martijn Hendriks van kookstudio Eetwijn ons wegwijs in de keuken van Italië.

Na de eerste rustdag wordt het peloton in Scandiano op gang geschoten, op enkele kilometers van de culinaire hoofdstad van Italië: Modena. Door de Apennijnen zet de Giro koers richting Toscane, waar gefinisht wordt in het kustplaatsje Viareggio.

Over Modena valt een hoop te schrijven, maar Martijn kiest voor een minder bekende highlight gedurende etappe tien. “De Colline Lucchesi. Dat had strikt genomen in onze viticulturele voorbeschouwing gemoeten, maar het verdient wel wat aandacht”, zegt Martijn.

Lucca en de heuvels waarvan de Colline Lucchesi-wijnen afkomstig zijn – foto: Pietro Colnago

“Dit is een wijnstreek in de heuvels rondom Lucca, waar zowel rode als witte wijn wordt geproduceerd. Dit soort wijnstreken vind ik ook zo fraai aan Italië; je wordt zo vaak verrast met een onbekende appellatie waar vaak verrassend goede wijn wordt geproduceerd.”

Alla Genovese
Etappe elf voert het peloton grotendeels langs de Ligurische kust en onderwijl passeert het ook op een steenworp afstand van Genua. Dat betekent: Pesto alla Genovese. De term ‘pesto’ (wat gestampt betekent) verwijst naar de productiemethode; de zeven ingrediënten waaruit de saus bestaat, worden traditioneel gezien namelijk in een vijzel gemalen.

Basilicum, olijfolie, zout, knoflook, pijnboompitten, Pecorino en Parmiggiano Reggiano zijn de zes producten die samen de bekende pesto produceren. “Daarbij is voor de traditionele Pesto alla Genovese vooral Ligurijnse basilicum belangrijk. Die heeft wat kleinere blaadjes dan reguliere Basilicum en daardoor een wat meer geconcentreerde smaak.”

foto: Daniela Traverso

En die Pesto alla Genovese? Daar hoort eigenlijk Trofie bij, een type pasta dat bestaat uit kleine kronkelige vormpjes. “Dat is een Ligurische soort pasta en is ook typisch Ligurië. Trofie al Pesto is een van de bekendste Ligurische gerechten. Okay, nog één tip langs de route dan, al heeft die niks met eten te maken: ga Portofino eens bezoeken, dat is echt een prachtig mondain plaatsje.”

Met de finish in Tortona, zijn we aangekomen in de Piëmont. Die provincie staat vooral bekend om de truffels en vele bijzondere wijnen, maar heeft veel meer te bieden. Zo wordt in Bra, waar etappe twaalf start, iedere twee jaar de Slow Food CHEESE beurs georganiseerd, waarbij het dorpje verandert in één grote openlucht kaasbeurs. “Los van die beurs is er ook een kaas vernoemd naar het dorpje, de Bra Tenero DOP. Dat is een kaasje met allemaal gaatjes en een erg zachte, lichtzoutige smaak”, vertelt Martijn.

Een streekgerecht dat volgens Martijn niet te missen is, zijn de Agnolotti del Plin. “Het zijn in feite kleine verse ravioli, die vaak gevuld worden met vlees of kaas. Het wordt vaak niet geserveerd in een saus, zoals met de meeste pasta het geval is, maar in een bouillon. Door heel Italië, maar zeker in Piëmont wordt het veel gegeten tijdens Kerst.”

De bergen in
Van Piëmont gaat het peloton naar de Aosta-vallei vanuit Borgofranco d’Ivrea, waar etappe dertien start. Ook dan begint Martijn resoluut over een lokale kaassoort. “Fontina! Dat is een mooie zachte kaas, met een romige, licht zoete smaak. Er worden wereldwijd andere varianten gemaakt, maar Fontina is echt typisch Aosta-vallei en wordt ook in veel lokale bereidingen gebruikt.”

Via de Valle d’Aosta trekt het Giropeloton de Alpen in – foto: Dominicus Johannes Bergsma

Nog eens een dag later start het peloton in Zwitserland, maar komen ze vervolgens via de Simplonpas Italië weer binnen. Daar passeren ze onder andere het Lago Maggiore, voor de finish in Cassano Magnago. “Jammer dat ze niet wat zuidelijker gaan eigenlijk, want dan koersen ze door het Italiaanse rijstland” zegt Martijn.

Toch is er ook op culinair vlak genoeg te beleven deze etappe. Vooral langs het Lago Maggiore. Want zeg je meer, dan zeg je vis. “Als je daar langs het meer bij een restaurant zit, staan er allemaal aparte visjes op het menu. Er wordt best veel verschillende lokale vis bereid, maar vooral baars zie je er best vaak.”

Gaan we nog een etappe verder, dan trekt het peloton richting de Bergamasker Alpen. De kaasliefhebbers kunnen hun geluk niet op in de tweede Giroweek, want ook daar passeert het peloton op enkele kilometers van de geboorteplaats van een bekende Italiaanse kaas. “Taleggio komt uit het gelijknamige bergdorpje iets ten noorden van Bergamo. De koeien staan daar ’s zomers in de bergen, terwijl ze in de winter lagen in de vallei verblijven”, legt Martijn uit.

Het San Pellegrino-water komt niet uit de rivier Brembo die door San Pellegrino Terme stroomt, maar een nabije bron – foto: Ties Wijntjes

“De productie vindt tegenwoordig ook buiten het dorpje en de Val Taleggio plaats, op de Po-vlakte, maar dan is er vaak sprake van industriële productie, wat ook een best ander eindproduct oplevert dan bij de ambachtelijke productie.”

In aanloop naar finishplaats Bergamo trekt het peloton ook nog door de Val Brembana. Erg bekend is die vallei niet, maar het in de vallei gelegen dorpje San Pellegrino Terme is dat wel. Dat is namelijk de standplaats van het gelijknamige water- en frisdankbedrijf, die er hun bottelarij hebben.